しし肉専門店 丹波篠山おゝみや  国産天然猪肉,ぼたん鍋,ジビエをお届けします 

品質へのこだわり

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天然しし肉の捕獲について

「しし肉専門店」の名の通り、仕入れから処理・加工・販売まで当店で一括して行います。
捕獲地域は広域にわたり丹波篠山近郊は勿論のこと、兵庫・京都をまたぐ丹波地域北部の丹後・山陰地域へと拡がります。また、福井・島根・鳥取といった日本海側の地域、岡山・広島といった中国山地の地域からも各地域の契約仲買人を介して仕入れを行っています。
商品の品質を維持するには、捕獲後の処理が最も重要です。弊社では、独自の処理規格をもとに契約猟師・仲買人に指導を行い、安定した品質維持を心がけています。
仕入れた猪は、弊社独自の基準をもとに選別・ランク付けがされます。また、仕入れた猪に個体識別番号を設定し、トレサビリティー管理を行っています。
この様な、品質・衛生管理を一貫して行う事により、安心・安全な高品質の「国産天然猪肉」をお届けしています。

− 天然猪 捕獲エリア −

品質の維持

品質の維持が重要となる上に、限られた期間にしか仕入れる事が出来ない「天然しし肉」を一年を通じて販売する為には、冷凍保管が必須となります。

弊社が利用する凍結設備の一つが、「アルコール急速凍結庫」です。真空包装された約1kg程度の「天然しし肉」の塊を、-25℃まで冷却したエタノール溶液のプールに浸します。そのまま約1時間程度で石の様に芯まで凍結が完了します。短時間で芯まで凍結させるため、肉の細胞組織を傷つけません、解凍後の旨味成分の流出を最小限に抑える事が可能となります。

また、2011年に導入の「高鮮度維持凍結庫」(通称:プロトン)は、凍結庫の内部に特殊な磁場を作り出す事により、凍結商品の内部に含まれる『水分子』を整列させ、凍結の過程に細胞内で行われる氷核整形に働きかける事により、細胞組織の破損を最小限に抑える事が可能です。

この新型凍結庫「プロトン凍結機」では、解凍時のドリップを約70%抑える事が出来、解凍後の旨味成分の流出を最小限に抑える事が出来ます。
この凍結機は、スライスされた商品の凍結に有効であり、今後「天然しし肉」以外にもお惣菜や、旬の野菜等にも応用が可能な先進の冷凍設備です。

− 高鮮度維持凍結機 プロトン−

独自の取り組み

独自の取組も日々務めています。天然物の猪を仕入れる為、様々な方法で捕獲された物があります。昨今では檻・罠といった捕獲方法が一般的になっておりますが、一部ハンティングによる物もあります。
2009年に導入した「X線異物検査機」による全頭検査を実施する事によって、体内に残された残弾はもちろん砕けた骨の欠片まで検出する事が可能になりました。
工場内作業スペースの衛生面にも意識しており、除菌・防臭・防虫に効果があるオゾン発生装置を設置。深夜の間に作業場内にオゾンガスを充満させる事によって、除菌・防臭・防虫の効果を得ています。
この様な効果もあり、2012年9月に兵庫県より、「兵庫県食品衛生大会」にて表彰されました。

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