［ 希少なジビエの代表格 ］

当店で取り扱うのはツキノワグマ（中部地方 捕獲）入荷数も非常に少ない希少商品です。
熊肉はしし肉と共に古来より日本の食文化にゆかりがあり、［百獣屋（ももんじや）］で提供されていたそうです。
日本には、北海道に生息するヒグマと本州に生息するツキノワグマがあります。
当店の所在する兵庫県では、昨年（2016年）冬季の狩猟期間に、約20年ぶりに狩猟許可が出されましたが基本的には、捕獲禁止となっています。
当店取り扱いの商品は、中部地方以北にて捕獲された物を販売しております。
入荷量は極めて少なく、希少な素材となっております。
下記の様に、ジビエ特有の高たんぱくの素材ではありますが、食用としての馴染みが薄い為細かなデータが無いのも事実です。

調理方法としても、「熊鍋」「すき焼き」「焼肉」と加熱が必要な素材です。
中国では、高級食材に数えられ、薬膳の材料として珍重されています。
味は、旨味が濃く、脂身には牛肉に似た甘みがありますが脂肪はとてもあっさりとしています。
「焼肉」で食べるのが、最も素材の甘さ・美味さをご堪能いただけると思います。
鍋にすると、出汁に旨味が溶け出し、野菜に馴染む旨さは格別。
本州北部の山間部等では「マタギ汁」として冷えた体を温めるとされています。

［ 品質の維持について ］

品質の維持が重要となる上に、限られた期間にしか仕入れる事が出来ない「天然しし肉」を一年を通じて販売する為には、冷凍保管が必須となります。
弊社が利用する凍結設備の一つが、「アルコール急速凍結庫」です。
真空包装された約1kg程度の「天然しし肉」の塊を、-25℃まで冷却したエタノール溶液のプールに浸します。そのまま約1時間程度で石の様に芯まで凍結が完了します。
短時間で芯まで凍結させるため、肉の細胞組織を傷つけません。解凍後の旨味成分の流出を最小限に抑える事が可能となります。

［ proton凍結とは？ ］
2011年に導入の「高鮮度維持凍結庫」（通称：プロトン）は、凍結庫の内部に特殊な磁場を作り出す事により、凍結商品の内部に含まれる『水分子』を整列させ、凍結の過程に細胞内で行われる氷核整形に働きかける事により、細胞組織の破損を最小限に抑える事が可能です。